Subijana afirma que la crisis ha hecho «una criba de restaurantes» e impulsado una cocina de calidad a precios más bajos
- Comer y beber
David Laguillo
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El pastelero Paco Torreblanca apuesta por los productos elaborados en minufundios y ve necesaria «una cocina honrada», que no engañe al consumidor
El cocinero del restaurante ‘Aquelarre’ de San Sebastián, Pedro Subijana, ha asegurado hoy en Santander que «la crisis está haciendo una criba» y ha puesto de moda los «gastrobares», es decir, «pequeños restaurantes de grandes cocineros que, adaptándose a las circunstancias, hacen un local donde se pueda comer con su nivel pero a un precio más barato».
«La crisis conseguirá que los restaurantes de nivel medio-bajo, en los que la hostelería y la cocina no está muy cuidada, desaparezcan o tengan que transformarse», dijo Subijana en rueda de prensa junto al responsable de ‘El Cenador de Amós’, Jesús Sánchez Sainz, y el maestro pastelero Paco Torreblanca, con motivo de su participación en el Seminario ‘Sobre el producto y la interpretación culinaria’, organizado por la Universidad Internacional Menéndez Pelayo (UIMP).
Preguntado por la decisión del Ministerio de Sanidad de no retirar del mercado las Bayas de Goji tras la solicitud de la Organización de Usuarios y Consumidores (OCU) porque contienen sustancias tóxicas, Subijana respondió que «no hay alimentos milagro ni veneno» si no se comen en exceso. «Si la ministra ha dado el beneplácito de que no hay contraindicación en el contenido es que no la hay», concretó.
Sobre la integración de nuevos productos en la cocina, el restaurador vasco explicó que su utilización ha de estar «siempre argumentada» y tener «una lógica en la preparación». En su opinión, «lo que hay que hacer es experimentar con los productos nuevos, para ver dónde encajan e integrarlos si van con el estilo del cocinero».
Así, insistió en que el producto pasa por «el filtro personal» de donde ha vivido el restaurador y, de esta forma, «se adapta la cocina moderna a su país, a su estilo y a su entorno, manteniendo las tradiciones que ha heredado», ya que «llega un alimento nuevo para sumarse a lo que había, no para echar por tierra lo anterior».
En este sentido, Torreblanca abogó por «apoyar los proyectos en minifundios», que crean «productos de calidad, como ocurre en Cantabria y Galicia». Además, criticó que hay «muchos aprendices de brujo», por lo que, a su juicio, es necesaria «una conciencia profesional» y «una cocina honrada», para que «lo que se ponga en el plato esté elegido con conocimiento», puesto que «puede afectar a la salud de las personas».
Por otra parte, en la inauguración del Seminario, el consejero de Desarrollo Rural, Ganadería, Pesca y Biodiversidad del Gobierno de Cantabria, Jesús Oria, defendió el sector agroalimentario de la región, al que calificó de «dinámico» y «activo» y que, además, cuenta con una «alta calidad de la materia prima».
Oria subrayó, asimismo, el «elevado» número de pequeñas empresas y productores que, según dijo, «pregonan y reivindican la autenticidad del producto», actúan como «elemento de unión» entre los sectores económicos primarios y terciarios y contribuyen a «fijar la población de los pueblos». En este sentido, recordó que precisamente Cantabria es «una de las únicas comunidades autónomas que ha recuperado población rural desde 2003».
En su intervención, el consejero también recalcó que la región cántabra es una tierra de productos «únicos», que sirven de «arma» con la que competir en un mercado «globalizado y competitivo» y que suponen una «garantía para el consumidor». Así, subrayó tanto los productos con distintivo de calidad, como los de producción ecológica y los que cuentan con el sello ‘CC Calidad Controlada’, entre los que destacó los pimientos de Isla y la patata de Valderredible.
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