Laredo rinde culto al respigo
- Cantabria
David Laguillo
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Con gambas, con gulas, con jamón o con chorizo. Cientos de pinchos del popular manjar pejino han sido despachados este mediodía en la octava edición del Día Internacional del Respigo. Una cita concebida para exaltar los valores gastronómicos de esta delicia elaborada a partir de las partes más tiernas de las hojas del nabo. Los integrantes de la Cofradía del Respigo ubican su celebración el día de la Inmaculada, antaño día de la Madre, para homenajear a quienes hicieron de esta receta la base de una gastronomía de subsistencia en los difíciles años de posguerra.
«Por la Inmaculada, respigada». Si antaño sirvieron para quitar el hambre, hoy los respigos se las apañan para quitar el sentido. La secuencia para los neófitos admite pocas variables. Cara de incredulidad cuando los nombran por vez primera. Curiosidad expectante ante la cercanía del primer bocado. Y sonrisa satisfecha tras haber dado el primer mordisco al que ya se considera el oro verde pejino. Con la ventaja de que sigue siendo accesible a todas las economías. Tal es la pasión que desata que los más impacientes se aprestan en estas fechas a adquirir las nabizas, dos meses antes de que el respigo genuino haga su irrupción en el mercado tras ser concienzudamente cosechado en las huertas de Tarrueza, La Pesquera, Seña, Las Cárcobas o Liendo.
Las de hoy eran las últimas existencias de una producción que sus devotos esperan multiplicar merced a las oportunas lluvias que asomaron en noviembre durante su plantación. Ya sólo queda que febrero remate la faena con unas intensas heladas en las jornadas previas a su recolecta. Despachadas en manadas, el secreto de su óptima preparación pasa por prestar la máxima atención al abordar su lavado, seguido del troceado y del definitivo hervido, antes de amasarlo en bolas del tamaño adaptado a la cavidad de ambas manos.
La inevitable humada verdosa y el inconfundible aroma delator en varios metros a la redonda son los únicos inconvenientes asociados a una delicatesen cuya tradición quieren mantener viva a toda costa sus cofrades. Los más viajeros acaban de regresar de Córdoba, capital en la que han participado en un nuevo capítulo de las Cofradías Gastronómicas de España, entre las que el respigo destaca asomado al intenso verde de las capas de sus más fieles valedores.
Mantener la tradición
El propio alcalde, Ángel Vega, uno de los cofrades fundadores, se incluye entre quienes apuestan por reverdecer una tradición culinaria que las nuevas generaciones han ido arrinconando. Todo por esa tendencia a la comodidad que condena injustamente al olvido a estas delicias oportunamente reivindicadas desde hace más de una década por quienes se reúnen en la sede social de la cofradía ubicada en la Ruamayor de la Puebla Vieja.
Junto a los sabrosos pinchos de respigo se han despachado decenas de kilos de verdel escabechado. En total, más de mil raciones de dos alimentos de origen humilde y de gran estima en Laredo, cuyas ricas prestaciones gastronómicas les convierten en atractivos candidatos para elaboraciones de alta cocina. Todo servido al módico precio de un euro, con vaso de crianza incluido. Inmejorable oferta para seguir el recorrido sibarita por los numerosos templos del buen yantar diseminados en la villa laredana, que cada ocho de diciembre, luce sus mejores galas para rendir honores al sabor de los respigos.
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