David Pérez lamenta que se estén “perdiendo” los productos de temporada por ir “a lo sencillo y rápido”
- Cantabria
David Laguillo
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- El tercer y último taller de gastronomía de los Cursos de Verano de la UC en Laredo, celebrado anoche, estuvo dedicado a la caza y las setas
Laredo, 21 de julio de 2015.- El jefe de cocina y copropietario del ‘Restaurante Ronquillo’ en Ramales de la Victoria, además de Campeón Regional de Cocina 2015 y primer clasificado en el Campeonato Regional de Pinchos de ese mismo año, David Pérez, ha lamentado que en España “se están perdiendo” los productos de temporada porque hoy en día “vamos a lo sencillo y rápido”, a pesar de que “las cosas que da la naturaleza son las más baratas y más ricas”.
Así lo afirmó en el tercer Taller de Gastronomía de Cantabria de los Cursos de Verano de la Universidad de Cantabria (UC) titulado ‘Cocina de otoño. Caza y setas’ que se celebró anoche en la sede de Laredo y en el que participaron un centenar de personas que, tras una charla-debate con los expertos, pudieron degustar diferentes platos con estos ingredientes como protagonistas.
Esta tercera sesión gastronómica –la última del verano en Laredo- contó, además, con la presencia del jefe de cocina del ‘Hotel Chiqui’, en Santander, Kike Pérez; y del propietario y jefe de cocina del ‘Gastrobar Asubio’, en Santander, Narciso Basurto. Por otra parte, también estuvieron presentes la vicerrectora de Cultura, Participación y Difusión de la UC, Elena Martín Latorre; el director general de los Cursos de Verano, Manuel Estrada; el director de la sede de Laredo, Sergio Sanfilippo; y el redactor jefe de El Diario Montañés y coordinador del suplemento ‘Cantabria en la mesa’, José Luis Pérez, quien igualmente fue el encargado de presentar y moderar el debate.
Narciso Basurto, cuyo restaurante posee un ‘sol’ en la Guía Repsol, matizó que no pueden “comercializar lo que cazan” por motivos legales, por lo que este tipo de carne llega a sus restaurantes “de distribuidores” y provenientes de “animales criados de manera semisalvaje”, lo que supone “una diferencia en el color, el sabor y la textura”.
Según explicó Basurto, este tipo de carne “es más fácil y rápida de cocinar y más tierna pero no tiene nada que ver” con la salvaje. En este sentido, Kiko Pérez subrayó que “al igual que una dorada de piscifactoría no tiene nada que ver con una salvaje, con las perdices pasa lo mismo”.
Según explicaron todos los cocineros, los animales salvajes cazados tienen una carne “dura, fibrosa, e incluso montuna”. “Los frutos que comen los animales del monte los seleccionan ellos, mientras que en las granjas se los dan escogidos”, apostilló David Pérez.
Contextualizando el producto, Basurto expuso que “la caza fue el origen” de todo, en referencia a lo que se comía en la época de las cavernas. “Es la carne más natural que te puedes encontrar”, aseveró el cocinero.
“Cada vez es más difícil encontrar sitios donde se cocine bien caza y además, se sigue preparando con las recetas de toda la vida. No se han actualizado”, añadió el experto.
En cuanto al proceso de elaboración, según explicó Basurto, lo mejor es congelarlo separado en piezas, descongelarlo “lo más lento posible” e ir limpiándolo durante un par de días. Uno de sus trucos es meterlo unas horas en leche para “acabar de limpiarlo y pensar que lo dejo más jugoso”. En cuanto a la técnica de cocinado, aunque los tres chefs señalaron que lo fundamental es tener tiempo, Basurto se decantó por la preparación “al vacío” porque da “mucha garantía sanitaria” y “no merma la comida”.
Por su parte, Kike Pérez añadió que suele perfumar las diferentes piezas “con una rama de vainilla”, aunque “también se puede utilizar canela”.
David Pérez reveló una receta familiar de jabalí que consiste en impregnar el animal en ajo, aceite y vino blanco, y después guisarlo “con mucha cebolla roja y un poco de blanca”, y para finalizar añadirle “hongos o patatas triscadas”.
Hongos y setas
Entre el público asistente, uno de ellos se animó a señalar que la diferencia entre un hongo y una seta es que el primero es la parte que se encuentra bajo la tierra y el segundo es el fruto que sale en la parte exterior, algo en lo que los prestigiosos cocineros cántabros coincidieron.
Por su parte, el moderador del debate expresó que cuenta con que “quien coge setas, entiende” para dejar a un lado del debate la seguridad que hay que tener en la recolección de este producto, porque lamentablemente “todos los años hay intoxicaciones”, matizó Kike Pérez.
En este sentido, David Pérez recalcó que “hay que tener mucho cuidado” y estar seguro al cien por cien de su origen. A su juicio, también hay que comerlas “de poco en poco”. “Sé de pasarme noches sin dormir por comerme medio kilo de setas”, bromeó el cocinero.
En cuanto a las recetas con este producto, Kike Pérez animó al público a preparar una “de su madre” para las setas de cardo: Abrirlas por la mitad, meterlas una loncha de jamón en medio, rebozarlas y dejarlas secar mientras se hace una salsa. “Sencillo, jugoso y fácil de hacer en casa”, aseguró. Por último, Basurto recomendó utilizar grasa de cerdo para saltearlas, ya que “hace de aceite natural”.
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